Какое топленое масло лучше

Какое масло полезнее сливочное или топленое

Масло сливочное – продукт противоречивый. Отношение врачей и диетологов к нему в разное время менялось от полного отрицания до крайней степени восторга. Его объявляли врагом сосудов и сердца, правда, затем реабилитировали. Поскольку в продукте и мозг нуждается, и репродуктивная функция без него не обходится. Что уж говорить о коже, ногтях, волосах?

У масла древнейшая история. По некоторым историческим свидетельствам она насчитывает более 5 тысяч лет. Люди ели его и радовались, что оно есть. Им и в голову не приходило задумываться о пользе и вреде. Значит, в проблемах текущего тысячелетия – ожирении, гипертонии, атеросклерозе – виновато не масло. Скорее, это следствие безрассудного отношения людей к жизни и здоровью.

Изготовление и разновидности

В России продукт был известен в IX столетии. В крестьянских хозяйствах было достаточно коров, и его сбивали в каждом доме. Для этого требовалось только свежее молоко. Способ изготовления с тех пор принципиально не изменился. Выросли лишь масштабы производства, применяются технологические разработки.

Чистое молоко жирностью не ниже 4% подвергается сепарации. В результате сливки отделяются от обезжиренного молока. Их жирность возрастает в десять раз. 40% сливки подвергаются дальнейшей обработке.

Заключается она в следующем: их помещаются в плотно закрытую емкость, которая вращается на высоких оборотах. Под воздействием центробежной силы происходит реакция, в результате которой жировые шарики в сливках лопаются и слипаются в однородную массу, жирность которой увеличивается до 80%.

Изготовление в промышленных масштабах требует специального, хотя и несложного, оборудования. В домашних условиях все гораздо проще. Во времена тотального дефицита делали так: наливали неполную трехлитровую банку сливок. Два члена семьи садились на ковер перед телевизором и катали банку друг другу. Пока шел фильм, сбивалось масло.

Продукт хранится, конечно, в холодильнике. Но у русских крестьян такой роскоши не предвиделось. Чтобы продлить срок годности, его перетапливали и получали чистый молочный жир. В погребе он хранился до года.

Масло сливочное обыкновенное

Ценность продукта в содержании жирорастворимых витаминов А, D и Е. Они находятся в наиболее приемлемой для организма форме и усваиваются мгновенно. Витамины этим не ограничивается: присутствует группа В, К и РР.

Кроме того, в составе содержится олеиновая кислота, калий, магний, кальций и другие минералы. Регулярное умеренное употребление положительно влияет на организм при условии, что этот продукт натуральный и не содержит добавок в виде растительных жиров. А именно:

  • Легко усваивается и надолго обеспечивает организм энергией, необходимой для роста и развития.
  • Ускоряет регенерацию тканей, проявляя ранозаживляющий эффект. Это важно при язве, гастрите и других проблемах ЖКТ.
  • Влияет на перистальтику, устраняя риск запоров.
  • Нормализует работу репродуктивных органов, стимулирует синтез половых гормонов.
  • Укрепляет иммунную защиту, предотвращает возникновение злокачественных опухолей.
  • Улучшает плотность костей, снижая риск остеопороза.
  • Положительно влияет на работу мозга, повышает его когнитивную способность, улучшает память и внимание.
  • Поддерживает липидный баланс и снижает уровень холестерина, препятствуя образованию атеросклеротических бляшек.
  • Сохраняет зрение, благодаря легкому усвоению витамина А.
  • Приводит в порядок сухие волосы, ломкие ногти и кожу.
  • Снижает возможность развития депрессивных состояний и улучшает настроение.
  • Ускоряет обменные процессы, что ведет к устранению лишних килограммов.

Для похудения с утра рекомендуется выпивать чашку кофе с растворенным в ней кусочком масла. Такой напиток попутно укрепит сердце и сосуды.

Молочный жир – продукт диетический

В топленом масле содержатся насыщенные жирные кислоты. В нем сохраняются жирорастворимые витамины, не подверженные разрушению высокой температурой: А, D и Е. Их концентрация выше, чем в обычном масле. Из ненасыщенных кислот остается небольшое количество олеиновой и линолевой.

Его можно приобрести в магазине, но лучше сделать самостоятельно. Это надежнее. Причем, если не готовить впрок огромное количество, по силам любому человеку. Конечно, процесс не слишком быстрый: чтобы перетопить 1 кг масла, потребуется часа полтора. На выходе получиться 700-граммовая банка.

Правильный продукт в горячем виде золотистый и прозрачный, в запахе присутствует выраженная орехово-карамельная нотка. По мере застывания прозрачность уходит, он приобретает приятный желтый цвет и зернистую структуру, внешне напоминает мед.

Перечисленные выше свойства справедливо будет отнести и к чистому жиру, добавив несколько пунктов:

  • Усваивается организмом еще легче, поскольку не содержит никаких примесей.
  • Антиоксидантные свойства выше из-за большей концентрации витаминов.
  • В отличие от всех молочных продуктов не содержит аллергенов, к которым относится молочный сахар и белок. Эти составляющие выпадают в осадок при нагревании и удаляются.
  • Насыщенные кислоты регулируют сахар крови и предохраняют от диабета.
  • Они же проявляют настолько сильное противовоспалительное действие, что продукт рекомендуется при туберкулезе.

Чувство меры всегда спасает

Вред того и другого продукта заключается не в нем самом, а в его количестве. Если в день измазывать на бутерброды целую пачку, последствия не заставят себя долго ждать.

В первую очередь это, конечно, ожирение: оба продукта с предельно высокой калорийностью. А дальше подтянутся гипертония, атеросклероз, диабет, болезни сердца и далее по списку.

Избежать последствий поможет разумное потребление: сливочное масло – не более 20 граммов в день, топленое – 1 чайная ложка для приготовления пищи. Наверно, никому не придет в голову есть жир ложками в чистом виде.

Рекомендации по использованию

Обычное масло лучше намазывать тонким слоем на хлеб в свежем виде. И кофе, конечно. Прекрасный завтрак. Чего делать не следует, так это жарить на нем. Оно горит при 120°С с образованием канцерогенов.

Для этой цели идеально подойдет топленое масло. Оно создано для того, чтобы жареная пища становилась полезной. Особенно хороша рыба. Французы именно так и поступают, поэтому у них такая вкусная жареная рыба.

Добавлять в каши, пюре, к блинам можно любое масло, но топленое полезнее и экономичнее. А вот намазывать его на бутерброд не принято. Хотя, можно, наверно. А еще его используют как наружное косметическое средство для улучшения волос, кожи, ногтей и для массажа. Оно разглаживает и питает, все, что можно.

Проявить осторожность стоит людям с повышенным весом, а с заболеваниями печени и поджелудочной железы – не рисковать и отказаться. Для остальных продукт полезен в разумных количествах при условии хорошего качества.

МАСЛО ГХИ (ТОПЛЁНОЕ МАСЛО): УНИКАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА, СОВЕТЫ ПО ВЫБОРУ

К топленому сливочному маслу (Гхи) в Индии относятся с трепетом. Если вы знакомы с Аюрведой, то наверняка слышали о том, что масло Ги (Гхи) – один из самых благостных продуктов. Недаром топленое масло применяется в священных обрядах в Индии. Продукт содержит энергию Солнца, благостно влияет на тонкое тело, обладает уникальными свойствами. Женщинам особенно важно включать в свой рацион топленое масло.

Уникальные особенности топленого сливочного масла Гхи

Не все топленое масло обладает целебными свойствами, чтобы получить только пользу, нужно соблюсти несколько условий. Сырье для приготовления масла Гхи должно быть обязательно 100% натуральным, свежим и качественным. Кроме того, способ приготовления Гхи имеет свои особенности. Хранить масло также нужно правильно.

Настоящее, высокого качества топленое масло Ги обладает этими уникальными свойствами:

· В составе отсутствуют молочные жиры, поэтому Гхи подходит для людей с непереносимостью лактозы.
· Легко усваивается, способствует похудению, не откладывается на стенках сосудов (помните о мере).
· Улучшает иммунитет и разгоняет огонь пищеварения (Агни в Аюрведе). Согласно индийской философии, Гхи особенно полезно представителям конституции Вата и Питта.
· Ускоряет пищеварение, уменьшает изжогу, вздутие живота.
· Благотворно влияет на головной и костный мозг, снимает нервное раздражение и защищает от стрессов, улучшает память.
· Содержит в большом количестве витамины A и E, обновляя и оздоравливая организм. Женщинам важно знать, что масло Гхи омолаживает кожу изнутри, и также полезно при массаже.
· Помогает лучше работать печени, выводя «мусор» из организма.
· Заряжает энергией надолго.
· Может храниться при комнатной температуре несколько месяцев, а в холодильнике – год и больше. Главное – каждый раз черпать нужное количество топленого масла чистой и сухой ложкой. Гхи может храниться при комнатной температуре год и больше, если нет доступа воздуха.
· Облегчает симптомы при мигренях, головных болях.
· Действует как проводник питательных и целебных веществ при приеме внутрь и втирании в кожу при массаже. Все эти нужные организму вещества легко и без труда проникают в клетки и выполняют свою работу.
· Имеет высокую температуру горения, поэтому не канцерогенно, не дымит при нагревании.

Топленое сливочное масло (Гхи) используется не только при жарке и тушении. Попробуйте класть в каши не привычное сливочное масло, а Гхи − и почувствуйте разницу. Улучшится не только вкус блюда, но и его питательная ценность.

Как еще можно лакомиться солнечным Гхи? Растопите немного масла и макайте в него блины, лепешку, лаваш.

Как правильно выбирать масло Гхи

В магазинах сейчас большой выбор промышленного топленого масла. Увы, не все производители относятся добросовестно к производству. Иногда экспертизы выявляют примеси растительных жиров, выясняется, что сырье было изначально плохого качества, прогорклым и не свежим. Промышленный способ приготовления масла Гхи никогда не будет таким же благостным, как если бы вы создали солнечный продукт сами из натуральных и свежих продуктов.

Можно приготовить топленое масло самим. Это занимает не так много времени, но требует определенных навыков и «реквизита». Самое главное − взять 100% натуральное свежее сливочное масло жирностью не менее 82%.

Есть отличная альтернатива – покупать масло Гхи в проверенном месте, с любовью приготовленное из фермерского сливочного масла. Где же такое найти?

Не будем вас долго томить – под брендом «Вкусное здоровье» мы готовим безумно вкусное и полезное масло Гхи из натурального фермерского масла. Это то масло Гхи, которое используется в Аюрведе – солнечное, ароматное, без посторонних привкусов и запахов. Только аромат и вкус вытопленных сливок. Нежное, зернистое Гхи от «Вкусного здоровья» пользуется особой популярностью в нашем интернет-магазине.

Читайте также:  Безопасна ли ряженка?

Топленое масло Гхи из фермерской продукции покупают не только в Санкт-Петербурге, мы отправляем заказы по всей России. Если вы желаете купить настоящее, натуральное масло Гхи очень высокого качества, то посетите наш онлайн-магазин.

О пользе и вкусе Гхи можно говорить долго, а лучше сделать заказ на нашем сайте и попробовать это «солнышко» в банке! Если у вас остались вопросы о топленом масле под брендом «Вкусное здоровье» (СПб), звоните и пишите в WhatsApp/Viber: 8-962-684-4210.

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы не пропустить новости об акциях и скидках!

«Росконтроль» назвал лучшее топленое масло

Росконтроль провел исследование проверил в лаборатории топленое сливочное масло брендов President, «Молградъ», «Починки», «ВкусВилл», «Избенка». Последние два образца произведены одним и тем же производителем по техническим условиям для сети «ВкусВилл». Разница только в том, что образец «ВкусВилл» это просто топленое масло, а «Избенка» – топленое масло «Гхи». Так этот продукт называют в Индии.

Специалисты исследовали продукт по более 60 параметрам безопасности, в том числе антибиотики и микробиологические показатели, среди которых бактерии кишечной палочки, сальмонелла, дрожжи и плесень. Проанализировали параметры качества, в том числе содержание красителей, антиокислителей и консервантов, провели тест на распознание жирно-кислотного состава, измерили показатели окислительной порчи. Проконтролировали соответствие состава заявленной маркировке, а также органолептические свойства (акты закупки, обезличивания, протоколы испытаний)

Топленое масло – это очищенный молочный жир, который вытапливают из сливочного масла, удаляя из него воду, молочные белки и молочный сахар. Жирность такого продукта 99%. Топленое масло обладает множеством полезных свойств, в нем содержатся витамины А, D, Е, а также бета-каротин. Оно не содержит лактозу, поэтому его могут спокойно есть даже люди, страдающие от ее непереносимости. Используют топленое масло в кулинарии вместо сливочного и растительного.

Сливочное, но не совсем

Топленое масло – продукт высокой жирности, а молочный жир компонент весьма дорогой, поэтому у производителя может возникнуть соблазн заменить часть его другими, более дешевыми жирами.

Эксперты провели анализ жирно-кислотного состава образцов и установили, что только два товара, President и «Молградъ», на 100% состоят из молочного жира. В остальных образцах масле вероятна небольшая примесь немолочного жира животного происхождения, возможно, говяжьего.

Елена Менячихина, специалист экспертного центра Союза потребителей Росконтроль: Масло гхи и топленое масло – это похожие продукты, но не одинаковые. Основное отличие в технологии получения гхи заключается в том, что в отличие от обычного топлёного масла, которое считается готовым сразу после разделения компонентов, гхи томится на небольшом огне несколько часов, что позволяет упавшему на дно белковому осадку мягко карамелизироваться. Это придаёт гхи характерный янтарный цвет и ореховые запах и привкус.

Большая часть процессов, происходящих в масле от обработки сырья до окончания его срока годности, связана с окислением жировой фазы. Все эти изменения отражаются на показателях окислительной порчи масла. Так, по ГОСТу кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 2,5 °K. А в масле «Починки» она 2,77 °K. Поскольку продукт сделан по ГОСТу — это существенный недостаток. В образце «Избенка» этот показатель еще выше, кроме того у него довольно высокое кислотное число жира, а при органолептической оценке этого масла был выявлен запах и привкус окисленного жира. Это послужило еще одной причиной внесения этого образца в Список товаров с замечаниями. У масла President кислотность жировой фазы довольно высокая, хотя и не превышает допустимого значения, но в лаборатории также был отмечен запах и привкус окисленного жира

Экспертиза обнаружила незначительное содержание бензойной кислоты, о которой ничего не написано в маркировке товаров. Но, по мнению специалистов, это не злой умысел и не признаки фальсификации. В молочных продуктах естественное содержание бензойной кислоты и ее солей может достигать 45,0 мг/кг. (А в наших образцах ее гораздо меньше). Также небольшое количество бензойной кислоты может быть обусловлено характером корма животных.

Возможно, потребитель готов простить производителю незначительные отклонения от ГОСТа и даже от указанного состава, но только в том случае, если вкус продукта оправдывает его ожидания. Как уже было отмечено, два образца имели запах и привкус окисленного жира. К сожалению, остальным образцам похвастаться тоже особо нечем поскольку у всех обнаружены те или иные погрешности вкуса, запаха или консистенции.

Легкий посторонний привкус и запах был отмечен у образцов Молградъ, ВкусВилл и Починки.

У образцов President и «Починки» консистенция слегка рыхлая, а у «ВкусВилл» – размягченная.

Наконец, настало время и для хороших новостей. По микробиологическим и физико-химическим показателям безопасности проверенное масло соответствует всем обязательным требованиям.

По итогам экспертизы только один образец рекомендован к покупке. Это масло «Молградъ». Он безопасен, не содержит немолочных жиров и имеет приемлемые органолептические свойства. Все остальные образцы по совокупности замечаний занесены в список товаров с замечаниями.

Какое масло полезнее топленое или обычное сливочное?

Топленое сливочное масло (Гхи) уже давно является одним из основных продуктов в индийской кухне и в последнее время стало довольно популярным в некоторых других странах.

Некоторые люди заявляют о том, что оно является более полезной для здоровья альтернативой сливочному маслу.

Тем не менее другие задаются вопросом, превосходит ли топленое масло обычное сливочное масло или даже может представлять опасность для здоровья.

В этой статье подробно рассматривается топленое масло и его сравнение со сливочным маслом.

Что такое топленое масло?

Топленое масло (Гхи) – это вид очищенного сливочного масла. Оно содержит большее количество жира, чем сливочное масло, так как его вода и сухие вещества молока были удалены.

Оно использовалось в индийских и пакистанских культурах в течение тысяч лет. Топленое масло было создано для предотвращения порчи сливочного масла в жаркую погоду.

В дополнение к кулинарии, оно используется в индийской системе альтернативной медицины Аюрведа, в которой оно известно под названием «гхрита».

Учитывая, что сухие вещества молока были удалены, оно не требует охлаждения и может храниться при комнатной температуре в течение нескольких недель. На самом деле, как и кокосовое масло, оно может стать твердым при хранении при низких температурах.

Топленое масло (Гхи) – это вид очищенного масла, стабильного при комнатной температуре. С древних времен оно использовалось в индийской кухне и аюрведической медицине.

Как делают топленое сливочное масло?

Топленое масло готовят путем разогрева сливочного масла, чтобы отделить жидкость и твердые вещества молока от жира.

Сначала масло кипятят до тех пор, пока его жидкость не испарится, а твердые частицы молока не осядут на дне кастрюли, и оно не станет золотистым или даже темно-коричневым.

Затем оставшемуся маслу (топленому маслу) дают остыть, пока оно не станет теплым. После этого его фасуют в банки или контейнеры.

Его можно легко приготовить дома, используя натуральное сливочное масло.

Топленое масло можно приготовить, нагревая сливочное масло, чтобы удалить из жира воду и сухие вещества молока.

Чем отличается топленое масло от обычного сливочного?

Топленое масло и сливочное масло имеют схожие составы и кулинарные свойства, хотя есть несколько отличий.

Калории и питательные вещества

Ниже приведены данные о составе одной столовой ложки (14 грамм) топленого масла и обычного сливочного масла (1, 2):

Топленое маслоСливочное масло
Калории112 ккал100 ккал
Жир13 грамм11 грамм
Насыщенный жир8 грамм7 грамм
Мононенасыщенные жиры4 грамма3 грамма
Полиненасыщенные жиры0,5 грамма0,5 грамма
БелокСледовые количестваСледовые количества
УглеводыСледовые количестваСледовые количества
Витамин A12% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП)11% от РСНП
Витамин E2% от РСНП2% от РСНП
Витамин K1% от РСНП1% от РСНП

Оба вида поставляют почти 100% калорий из жира.

Топленое масло содержит более высокую концентрацию жира, чем сливочное масло. Оно обеспечивает организм человека немного большим количеством масляной кислоты и других короткоцепочечных насыщенных жиров.

Исследования в пробирке и на животных показывают, что эти жиры могут уменьшить воспаление и улучшить здоровье кишечника (3).

Оно также содержит немного больше конъюгированной линолевой кислоты – полиненасыщенного жира, который может помочь похудеть (4).

В целом, различия между ними не велики, и предпочтение одного из них, скорее всего, не окажет существенного влияния на ваше здоровье.

Тем не менее топленое масло полностью не содержит молочного сахара лактозы и молочного белка казеина, в то время как сливочное масло содержит небольшое количество каждого из них. Для людей, которые имеют аллергию или чувствительность к этим молочным компонентам, топленое масло является лучшим выбором.

Топленое масло и сливочное масло содержат почти 100% жира, но топленое масло может быть лучшим выбором для людей с чувствительностью к лактозе или казеину.

Кулинарное использование

Топленое масло и обычное сливочное масло богаты насыщенными жирными кислотами, которые могут выдерживать высокие температуры без повреждения.

Нагревание топленого масла также, по-видимому, производит гораздо меньше токсического соединения акриламида, чем нагревание растительного масла.

Фактически, одно исследование показало, что соевое масло производило более чем в 10 раз больше акриламида, чем топленое масло, когда каждый жир нагревался до 160°C (5).

Кроме того, топленое масло имеет высокую температуру дымления, то есть температуру, при которой жиры становятся летучими и начинают дымиться.

Его точка дымления составляет 250°C, что значительно выше, чем точка дымления сливочного масла в 175°C. Поэтому при приготовлении пищи при очень высоких температурах топленое масло имеет явное преимущество перед сливочным маслом.

Однако, в то время как топленое масло более устойчиво при высокой температуре, сливочное масло может быть более подходящим для выпечки и приготовления пищи при более низких температурах из-за его более сладкого, сливочного вкуса.

Топленое масло может лучше подходить для приготовления при высокой температуре, но сливочное масло имеет более сладкий вкус, который может быть более подходящим для выпечки.

Читайте также:  Проверка качества вареников с творогом: есть ли в них творог и какие лучше не покупать

Потенциальный вред и побочные эффекты

Реакция людей на потребление насыщенных жиров сильно различается.

Те, чей уровень холестерина ЛПНП (плохой) имеет тенденцию повышаться в ответ на высокое потребление насыщенных жиров, могут захотеть ограничить потребление топленого масла или сливочного масла одной или двумя столовыми ложками в день.

Другая проблема заключается в том, что во время производства топленого масла при высокой температуре его холестерин может окисляться. Окисленный холестерин связан с повышенным риском развития ряда заболеваний, в том числе болезней сердца (6).

Согласно одному детальному анализу, топленое масло содержит окисленный холестерин, а свежее сливочное масло – нет (7).

К потенциальным неблагоприятным эффектам топленого масла относятся повышение уровня холестерина ЛПНП (плохого) и образование окисленного холестерина во время его производства.

Топленое масло

Если считаете, что топленое масло – это обычное сливочное, только расплавленное, то глубоко заблуждаетесь. В реальности это два разных продукта. Они отличаются по консистенции, вкусу, аромату и даже по химическому составу, что в итоге сказывается и на преимуществах продукта. Так какое масло полезнее: сливочное или топленое?

Что такое топленое масло

Топленое масло – это продукт, получаемый в результате термического воздействия на сливочное. Под влиянием высокой температуры и в результате определенных манипуляций из продукта-основы удаляется молочная составная, вода и примеси. Правильно приготовленное топленое масло имеет янтарный цвет и легкий ореховый аромат. В отличие от сливочного, топленый продукт имеет больший срок годности и, как утверждают многие, удивительные полезные свойства.

Топленое масло издревле использовали на Руси. Еще наши прабабушки регулярно готовили этот продукт, но в наше время его вытеснила из обихода другая молочная продукция (и надо сказать, не всегда самая полезная). Однако топленое масло было известно не только на Руси. С давних времен ценят его и в Индии, но там его называют гхи или жидким золотом. И в отличие от нас, индусы более активно используют его в кулинарии, косметологии и народной медицине.

Чем масло топленое отличается от сливочного

Многие ошибочно считают, что сливочное масло состоит исключительно из жира. На самом же деле этот продукт представляет собой сочетание трех веществ: воды, жира и белка. Но если сливочный продукт расплавить, то жир легко отделится от остальных компонентов. И этот «отслоенный» жир является тем самым топленым маслом. То есть чистым жиром. Такой продукт подходит для добавления в готовую пищу или для жарки. Его хорошо добавлять в овощные рагу. Из специй с ним хорошо сочетаются имбирь, куркума, зира, черный перец.

Топленое масло можно без боязни нагревать почти до 200 градусов, не боясь, что в нем образуются канцерогены или что оно подгорит. Продукт не дает пены и дыма в процессе жарки, да и хранится куда дольше, чем обычное сливочное. Кстати, хранить топленое масло можно очень долго. Считается, что оно не потеряет своих свойств даже после нескольких месяцев хранения при комнатной температуре или в течение нескольких лет в прохладном месте. Правда, приверженцы Аюрведы называют более впечатляющие цифры. Они утверждают, что гхи не испортится даже после 100 лет хранения. Более того, индусы верят, что чем дольше хранить гхи, тем полезнее оно становится.

С научной точки зрение продолжительный срок годности продукта можно объяснить отсутствием в нем белков. Именно в белках поселяются бактерии, вызывающие порчу пищи. В топленом масле белков нет, а в чистых жирах бактерии не выживают.

Тайна орехового привкуса объясняется технологией производства топленого масла. Пока сливочный продукт кипятят для удаления воды, белки и примеси, содержащиеся в нем, немного подгорают и придают маслу нежно-ореховый аромат.

Как приготовить в домашних условиях

Сегодня топленое масло является продуктом промышленного производства. Но надпись на этикетке «топленое масло» – это еще не гарантия того, что в упаковке тот самый продукт, который готовили когда-то на Руси. Несовестливые производители для него могут брать просроченные сливочные основы или добавлять к нему растительные жиры. А это уже вовсе не то, на что рассчитывает покупатель. Поэтому безопаснее и дешевле приготовить гхи своими руками в домашних условиях.

Для приготовления топленого масла можно брать любой свежий сливочный продукт, в том числе немного подсоленный. В процессе вываривания примеси все равно отделятся. После закипания расплавленная жидкость расслаивается на три части. Сверху образуется пена, содержащая казеин (молочный белок). На дно сосуда опустится вода с примесями, содержащимися в продукте-«исходнике». Янтарно-золотистая суспензия между верхним и нижним слоем – это и есть чистый жир. И все, что остается сделать: снять пену и аккуратно слить растопленный жир в чистый сосуд, оставляя воду с осадком.

Некоторые для отделения жира применяют другой способ – замораживание. После остывания всю массу отправляют в морозилку. Затем верхний слой с пеной собирают и отделяют твердое масло от воды. Кстати, в собранной пене сохраняется вкус молока, поэтому экономные хозяйки ее не выбрасывают, а используют для ароматизации некоторых блюд.

Русское и индийское топленое масло: в чем разница

Хоть «на выходе» в обоих случаях получается один и тот же продукт, но на Руси и в Индии готовили его по разным технологиям.

Согласно индийской технологии, прежде чем топить сливочное масло, его надо подержать в тепле около 2 часов. Затем положить в кастрюлю (только не алюминиевую) с широким дном и поставить на маленький огонь. Самое важное в работе – вовремя снять кастрюлю с огня. Если это сделать раньше, то продукт не успеет очиститься от примесей, если передержать, то чистый жир получит очень сильный карамельный запах. Чтобы гхи получилось пряным, в кастрюлю к сливочному маслу можно положить завернутые в марлю индийские специи. В процессе готовки суспензия сначала покроется пеной и начнет медленно кипеть, затем – менять цвет на золотистый. И только когда продукт станет прозрачным, а кипение будет сопровождаться тихоньким потрескиванием, можно считать, что гхи почти готово. Остается только процедить жир через мелкое сито, дно которого дополнительно устелить марлей, сложенной в несколько слоев. После полного остывания гхи можно процедить еще раз и перелить в сосуд, в котором продукт будет храниться (лучше взять стерилизованную сухую банку).

В кулинарной книге Елены Молоховец описан другой способ приготовления топленого масла. Именно его, как полагают исследователи кулинарной истории, использовали на Руси. Этим методом пользовались и в России вплоть до начала ХХ века. По русской технологии в кастрюле надо смешать 1 кг сливочного масла и 10 стаканов воды, затем поставить сосуд на маленький огонь и довести смесь до однородной консистенции. После этого кастрюлю надо было поместить в холод, а после застывания масла в ее дне сделать отверстие и слить воду. Затем весь процесс повторить сначала. И так делать до тех пор, пока сливаемая вода не будет кристально-прозрачной. После этого полученное топленое масло солили, перекладывали в горшки, накрывали мокрой тряпочкой и сверху заливали рапой. Такой продукт хранили в погребах до 4 лет.

Надо сказать, что сегодня русская методика приготовления топленого продукта не очень популярна. Если хозяйки и готовят его самостоятельно, то скорее у них получается индийское гхи. Правда, некоторые исследователи категорически не соглашаются с тем, что гхи и топленое масло – это идентичные продукты. Приверженцы этой теории утверждают, что настоящее гхи готовят только тибетские монахи, на высоте более 7 км над уровнем моря. А там, согласно законам физики, температура кипения масла намного ниже, чем в других регионах. Значит, только в высокогорье в процессе топления получится удалить ненужные примеси, но не убить полезные ферменты. Поэтому тибетскому топленому маслу приписывают мощные целебные свойства. Говорят, что монахи используют его даже для бальзамирования. Считается, чем старее тибетское гхи, тем оно полезнее. Кстати, продукт из Тибета можно купить, но стоит оно сказочно дорого.

Питательные характеристики

Топленое масло содержит очень мало насыщенных (вредных для человека) жиров. Как правило, этот показатель не превышает 8% от общей массы. Большая часть липидов в гхи – это ненасыщенные жирные кислоты, среди которых есть и очень полезная линолевая (отвечает за правильное формирование и рост клеток).

Но даже топленое масло не является только лишь липидами. Помимо жира, в продукте содержатся и жирорастворимые витамины А, Е и D. Кстати, после перетопки их процентное соотношение в продукте только увеличивается (за счет устранения воды и других компонентов). Панель минералов в продукте представлена калием, фосфором, магнием, кальцием и железом.

Преимущества для организма

Гхи – необычный продукт. Его химическая структура существенно отличается от большинства жиров животного происхождения. Топленое масло состоит из большого количества ненасыщенных жиров. Этот тип липидов считается самым полезным для человеческого организма. Ненасыщенные жиры необходимы человеку для поддержания здоровья большинства органов и тканей. Эти же вещества незаменимы, когда речь идет о производстве половых гормонов. Кроме того, топленое масло полезно для людей с дисфункций щитовидной железы и склонным к аллергиям. Будучи очищенным от лактозы и молочных белков, оно подходит для людей с непереносимостью лактозы.

В Аюрведе, древнеиндийском трактате о здоровье, топленое масло упоминается как продукт, обладающий многими лечебными свойствами, а также в качестве средства против старения. Изучив химический состав гхи, становится понятно, почему индусы так считали. Все дело в витаминах-антиоксидантах. Витамины А и Е уже давно известны науке как вещества, обезвреживающие свободные радикалы. Эти витамины известны и в медицине, и в косметологии, как витамины молодости. В народной медицине топленое масло считается очень полезным для маленьких детей. Будучи источником витамина D, оно может защитить малышей от рахита, а взрослых – от остеопороза. Гхи – важный продукт для зрения, так как содержит некоторые запасы витамина А.

Хоть набор витаминов в топленом масле не самый впечатляющий (бывают продукты и с составом побогаче), но о полезных свойствах гхи можно говорить очень долго. Это продукт, полезен для всех систем человеческого организма. Он стимулирует пищеварение, укрепляет иммунитет и нервные клетки, поддерживает работу мозга, защищает сосуды и сердце и даже укрепляет костную ткань.

Читайте также:  Какую фасоль можно детям?

Использование в народной медицине

В индуистской практике масло часто используют в качестве средства, которое ускоряет транспортировку лекарственных препаратов по организму. Например, чтобы ускорить эффект от травяных настоев, к ним добавляют немного топленого масла. Индусы верят, что таким способом можно катализировать любой гомеопатический препарат.

Многие народные целители советуют употреблять топленый продукт для лечения мигрени, боли в суставах или пояснице. При радикулите или артрите хорошо натирать больные места смесью топленого масла и бодяги. При отсутствии аппетита у детей им полезно давать немного гхи. В давние времена этот продукт применяли для укрепления иммунитета. На Руси иммуномодулирующее средство готовили из равных частей меда, орехов, топленого масла, сухофруктов и ряженки. Эту витаминную смесь советовали принимать каждое утро в течение 14 дней. В народных целителей есть эффективный рецепт против вирусных заболеваний. В период эпидемий они советуют каждое утро принимать небольшое количество гхи, к которому добавить немного кардамона, шафрана или фенхеля. Еще один способ защитить себя от болезней, передающихся воздушно-капельным путем – смазать ноздри топленым маслом. При простуде полезно тщательно растереть грудь этим продуктом, после чего выпить стакан теплого молока с чайной ложкой гхи. При кашле хорошо пить гоголь-моголь, в который вместо обычного масла положить топленое. Для лечения гайморита народные целители советовали дважды в день закапывать в нос по 3 капли жидкого гхи (после процедуры необходимо полежать 10 минут).

Вред и побочные эффекты

Топленое масло – это очень калорийный продукт. Пищевая ценность 100 г гхи – это практически 900 ккал. Злоупотребление таким продуктом (особенно на фоне потребления другой жирной и калорийной пищи) может вызвать проблемы с работой поджелудочной железы, печени, желчного пузыря, ну и конечно, ожирение. Топленое масло – нежелательный продукт в рационе людей с сахарным диабетом, лишним весом, подагрой, некоторыми кардиологическими заболеваниями. Безопасной порцией принято считать 4-5 чайных ложек гхи в неделю.

Использование в косметологии

Известно, что топленое масло, особенно в сочетании с соком алоэ, полезно для ухода за кожей. Это средство способствует регенерации кожи, замедляет ее старение, питает и увлажняет. Для увлажнения и поддержания тонуса кожи полезно делать маски на основе топленого масла. Например, можно смешать картофельное пюре, куркуму, гхи и готовую кашицу нанести на лицо на 15-20 минут. Эта и другие маски, содержащие гхи, полезны для разглаживания мелких морщин. При переохлаждении полезно съесть немного гхи (так как продукт обладает согревающим эффектом) и натереть им переохлажденные участки тела. Кстати, топленое масло можно использовать как натуральную альтернативу кремов для рук, тела или лица.

Топленое масло – идеальный выбор для жареных блюд. Оно не пенится, не горит, а под воздействием высокой температуры его химический состав не ухудшается. Этот продукт известен множеством полезных свойств (иногда может показаться, что некоторые из них даже преувеличены). Но все же не зря в разные времена в разных странах топленое масло сравнивали с золотом и называли одним из полезнейших продуктов.

На каком масле можно и полезно жарить пищу

Мы практически на задумываемся над правильностью приготовления пищи. Потому что традиции, и нам даже не приходит в голову смотреть в эту сторону. А ведь мы готовим каждый день. А вдруг мы делаем это на вредных для здоровья продуктах. На каком же масле лучше всего жарить еду? Растительное или сливочное? Вы узнаете о пользе и вреде разных масел. Но будьте осторожны, это может пошатнуть ваши устоявшиеся привычки в приготовлении жареных блюд. Источник – Эзотерика. Живое Знание

Это исследование я провел в первую очередь для себя и своих близких, стремясь разобраться в потоке противоречивой информации, обрывками приходящей в мою жизнь. И, разобравшись, понял, что результаты нужно обязательно опубликовать. Потому что это важно. Потому что я этого не знал. Оттого, что от этого зависит наше здоровье и качество жизни.

Какие масла обычно используются для жарки?

  1. Растительные масла.
  2. Сливочное масло и его производные (топленое масло, гхи).
  3. Тяжелые животные жиры (смалец, гусиный жир, сало и т. д) — этот пункт рассмотрен не будет по идейным соображениям.

Начнем с растительных масел.

Самыми полезными считаются растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (сокращенно ПНЖК) Омега-3 и Омега-6, но особенно Омега-3. Эти компоненты нужны нашему организму для здоровья***, но важен также их правильный баланс (в идеале 1:2). Сильный перекос в сторону Омега-6, а это явление очень распространено в современном мире является самостоятельной причиной целого ряда серьезных нарушений***.

Содержание Омега-кислот в маслах приведено на рис.1. Обратите внимание, что самое распространенное подсолнечное масло больше всего способствует созданию перекоса употребления ПНЖК в сторону Омега-6.

Рис.1. Содержание жирных кислот в растительных маслах

Чем больше растительное масло содержит Омега-3 и чем ближе баланс с Омега-6 к желаемой пропорции 1:2, тем полезней считается масло, и именно его нужно добавлять в пищу НЕОБРАБОТАННЫМ, т.е. брать масло первого (холодного) отжима и больше никак не готовить.

Но вернемся к жарке.

К большому сожалению, эти же такие полезные растительные масла становятся самыми вредными при жарке. Дело в том, что при нагревании ПНЖК распадаются на токсичные соединения — альдегиды и кетоны, которые всерьез разрушают наши клетки, ткани и органы. Скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, что значительно ускоряет процесс старения. Они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми, и также являются одной из причин, ведущих к раку и многим другим серьезным заболеваниям.

Но есть масла, в которых полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6 содержится меньше всего, и именно они лучше всего подходят для жарки. Итак:

Растительные масла, подходящие для жарки

Лидером в этом списке выступает КОКОСОВОЕ МАСЛО: всего 2% ПНЖК, высокая точка дымления 170-230 град. Долго хранится, дает хороший вкус. В отличие от насыщенных жиров животного происхождения, насыщенные жиры кокосового масла используются организмом как топливо, перерабатываясь в энергию, и не откладываются в лишний жир. Кроме всего, кокосовое масло имеет массу других полезных свойств***.

Дальше идет топленое масло (Гхи) — в нем также практически нет ПНЖК (3%) Но это продукт животного происхождения, полученный при переработке молока, а это отдельная песня.

  • масло авокадо — 20% ПНЖК и самая высокая температура дымления 270град. (можно жарить на открытом огне),
  • горчичное — 21% и 250 град.,
  • оливковое 10% и 190 град.

Что такое температура дымления?

Здесь нужно остановиться подробней на явлении дымления***. При дымлении происходит распад масла, который ведет к образованию токсичных веществ. Следим за тем, чтобы над сковородой не появился дымок, особенно для масел с низкой температурой дымления!

Растительные масла, не подходящие для жарки

Из-за высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот, которые при высокой температуре превращаются в ядовитые вещества, категорически не рекомендуется жарить на рапсовом, подсолнечном, льняном, кукурузном масле и т. д.

Сливочное масло и масло гхи

Отдельно несколько слов о масле гхи, как о более совершенной форме сливочного масла. Сливочное масло, мягко говоря, не полезно. И что бы мы с ним ни делали, полезней оно не станет. Оно содержит:

  • Животный жир, который является одним из основных факторов, вызывающих сердечно-сосудистые заболевания.
  • Потребление продуктов животного происхождения приводят к увеличению уровня холестерина в целом, а особенно холестерина ЛПНП, который вызывает атеросклероз.
  • Есть связь между животным жиром и некоторыми видами рака (рак молочной железы, рак предстательной железы, рак толстой кишки и рак поджелудочной железы).
  • Молоко (и его производная — сливочное масло) содержит большое количество гормонов. Это и гормоны роста (в огромной концентрации, предназначенной для телят), и эстроген (в современной молочной промышленности корова почти все время беременна, а в молоке беременной коровы содержится в 5-20 раз больше эстрогена).
  • Антибиотики содержатся в молочных продуктах в больших количествах (таковы реалии сегодняшней молочной промышленности). Тепловая обработка лишь частично разрушает антибиотики. Результатом регулярного употребления продуктов с антибиотиками является снижение иммунитета и невосприимчивость ко многим лекарствам с антибиотиками.

Закономерный вопрос. А что же рафинированные масла?

О рафинированных растительных маслах

В рафинированных маслах содержится до 25 процентов трансжиров***, образующихся в процессе рафинирования. Трансжиры чрезвычайно токсичны и обладают свойством накапливаться — организм не умеет от них избавляться. Употребление трансжиров приводит к развитию атеросклероза, рака, нарушению работы гормональной системы и другим проблемам. Так что рафинированное масло — это просто другая беда. ПНЖК в нём нет, зато теперь в избытке трансжиры :(. Если вы чуть глубже поинтересуетесь этой темой, то очень четко увидите, что рафинированные масла вредны*** и все их немногочисленные преимущества (не пахнет, не пенится, долго хранится) не способны перекрыть вред, правда о котором естественно не озвучивается, ибо за этим стоит большой бизнес, как и за молоком***.

Заключение и выводы

Лучше всего продукты не жарить. Такой способ термической обработки пищи является наименее полезным, и, возможно, стоило бы отойти от него полностью, а взамен тушить, томить, варить на пару, запекать. Но мы ведь ко всему приходим постепенно. И чем здоровей мы питаемся, тем чувствительней становится наш организм, всё тоньше подсказывая нам, что и когда стоит кушать. Но это отдельная тема. Так что если уж очень хочется побаловать себя жареными оладушками или блинчиками, то лучше всего готовить их на кокосовом масле или топленом сливочном (масле гхи).

Желаю Вам всем здоровья и долголетия.
С теплом, Дмитрий Свет Смирнов!

*** Темы достойные отдельного, самостоятельного рассмотрения.

Ссылка на основную публикацию